Hasselnöts- och chokladbakelse
med
kanderad palsternacka och enbärsglass
Till 8 pers
1 palsternacka
½ dl strösocker
½ dl vatten
1 msk smör
1 msk strösocker
Enbärsglass
1 gelatinblad
4 1/2 dl helmjölk
¾ dl vispgrädde
1 msk flytande glykos (kan uteslutas)
½ + ½ dl strösocker
6 stötta enbär
4 äggulor
Karamellsås
½ dl strösocker
½ dl muscovadosocker
1 msk pressad citron
1 dl vatten
1 msk balsamvinäger
1 krm salt
Ganache
2 msk vispgrädde
50 g finhackad vit choklad
Hasselnöts- och chokladbakelse
75 g mjukrört smör
1 1/2 dl socker
3 ägg
1 1/2 msk vetemjöl
100 g malda hasselnötter
50 g finhackade hasselnötter
1 msk snabbkaffepulver
Kanderad palsternacka:
Skala palsternackan och skär den i skivor eller klyftor. Koka socker och vatten 3 min i en kastrull. Tillsätt palsternackorna och koka 1 min. Ta upp och stek dem långsamt i smör och socker tills de fått färg och är lätt karamelliserade. Låt dem kallna på bakplåtspapper.
Glass:
Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp mjölk, grädde, glykos, ½ dl av sockret och krossade enbär i en kastrull. Vispa samman äggulorna med resten av sockret. Vispa ner den heta mjölken i äggblandingen och häll tillbaka i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 82°C. Ta av från värmen, lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i den varma glassmassan. Låt kallna och stå i kylen minst 4 tim för att mogna. Sila genom en finmaskig sil och kör massan i glassmaskin. Ställ i frysen.
Karamellsås:
Smält strö- och muscovadosocker med citronsaft på låg värme i en kastrull. Tillsätt vatten, balsamvinäger och salt. Låt koka tills allt socker löst sig och såsen har en simmig konsistens, ca 1 dl. Låt kallna.
Ganache:
Koka upp grädde. Lägg chokladen i en liten skål. Häll den varma grädden över och blanda väl. Låt kallna i kylen, ev frysen. Rulla till runda kulor.
Hasselnöts- och chokladbakelse:
Sätt ugnen på 200°C. Rör smör och socker poröst. Vispa ner äggen ett i taget. Blanda mjöl med malda och finhackade nötter och snabbkaffeplver. Vänd ner det i smörblandningen. Fördela hälften av smeten i 8 väl smorda, höga metallmuffinsformar, ev i en munklagg. Lägg på en kula ganache och täck med resten av smeten. Grädda bakelserna mitt i ugnen i 20 min.
Servering:
Servera bakelserna ljumna med glass, palsternacka och karamellsås. Pudra ev lite florsocker över tallrikarna.
--------------------------------------------------------------------------------