Hasselnöts- och chokladbakelse med
kanderad palsternacka och enbärsglass

Till 8 pers

1 palsternacka

½ dl strösocker

½ dl vatten

1 msk smör

1 msk strösocker

Enbärsglass

1 gelatinblad

4 1/2 dl helmjölk

¾ dl vispgrädde

1 msk flytande glykos (kan uteslutas)

½ + ½ dl strösocker

6 stötta enbär

4 äggulor

Karamellsås

½ dl strösocker

½ dl muscovadosocker

1 msk pressad citron

1 dl vatten

1 msk balsamvinäger

1 krm salt

Ganache

2 msk vispgrädde

50 g finhackad vit choklad

Hasselnöts- och chokladbakelse

75 g mjukrört smör

1 1/2 dl socker

3 ägg

1 1/2 msk vetemjöl

100 g malda hasselnötter

50 g finhackade hasselnötter

1 msk snabbkaffepulver

Kanderad palsternacka:

Skala palsternackan och skär den i skivor eller klyftor. Koka socker och vatten 3 min i en kastrull. Tillsätt palsternackorna och koka 1 min. Ta upp och stek dem långsamt i smör och socker tills de fått färg och är lätt karamelliserade. Låt dem kallna på bakplåtspapper.

Glass:

Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp mjölk, grädde, glykos, ½ dl av sockret och krossade enbär i en kastrull. Vispa samman äggulorna med resten av sockret. Vispa ner den heta mjölken i äggblandingen och häll tillbaka i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 82°C. Ta av från värmen, lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i den varma glassmassan. Låt kallna och stå i kylen minst 4 tim för att mogna. Sila genom en finmaskig sil och kör massan i glassmaskin. Ställ i frysen.

Karamellsås:

Smält strö- och muscovadosocker med citronsaft på låg värme i en kastrull. Tillsätt vatten, balsamvinäger och salt. Låt koka tills allt socker löst sig och såsen har en simmig konsistens, ca 1 dl. Låt kallna.

Ganache:

Koka upp grädde. Lägg chokladen i en liten skål. Häll den varma grädden över och blanda väl. Låt kallna i kylen, ev frysen. Rulla till runda kulor.

Hasselnöts- och chokladbakelse:

Sätt ugnen på 200°C. Rör smör och socker poröst. Vispa ner äggen ett i taget. Blanda mjöl med malda och finhackade nötter och snabbkaffeplver. Vänd ner det i smörblandningen. Fördela hälften av smeten i 8 väl smorda, höga metallmuffinsformar, ev i en munklagg. Lägg på en kula ganache och täck med resten av smeten. Grädda bakelserna mitt i ugnen i 20 min.

Servering:

Servera bakelserna ljumna med glass, palsternacka och karamellsås. Pudra ev lite florsocker över tallrikarna.

--------------------------------------------------------------------------------